发芽的马铃薯不建议食用，因为其中的发芽部分和绿色部分可能含有一种叫做龙葵碱（Solanine）的有毒物质。龙葵碱是一种天然毒素，存在于马铃薯的皮肤、发芽部分和绿色部分，特别是当马铃薯处于光照中，会促使产生更多的龙葵碱。
龙葵碱在高剂量下对人类有毒性，可能会引发中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心跳加速等。在极端情况下，摄入过多的龙葵碱可能会引发严重中毒，甚至危及生命。
因此，为了避免潜在的健康风险，建议不要食用发芽的马铃薯，尤其是发芽部分和绿色部分。如果您注意到您的马铃薯发芽或变绿，最好将这些部分削掉，以减少龙葵碱的摄入。选择无发芽、无绿色斑点的马铃薯作为食用是更安全的选择。
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